炙炉？支炉！说几件听着耳生、见之不识的炊具

有朋友读了前一篇写汤婆子的文章之后，希望我接着写些老物件(wùjiàn)。难得有读者喜欢，于是有了这篇(zhèpiān)关于“支炉”的文章。

在(zài)(zài)长辛店老物件(wùjiàn)博物馆的杂物货架(huòjià)上，扣着一口底部带有许多小孔的砂锅，标识牌上的名字是“支炉”。这东西(dōngxī)曾经在另一个老物件博物馆里见过(guò)，标识牌的名字是“炙炉”（下图）。我就此(jiùcǐ)询问过一些老资格(lǎozīgé)的北京人，一致认为“支炉”是对的。旁边一位中年妇女好奇地问：“这东西是干吗用的？”我告诉她：“扣在炉子眼上，烙饼用的。”我小时候，我们家就用这种支炉烙饼，烙出的饼来(lái)火候匀匀的，不过常烙的是棒子面（即玉米面）饼。用它烙过白面烙饼吗？我不记得了。把玉米面擀得薄薄的，再小心地放在支炉上，这也很要点技术呢，弄不好饼就碎了。我二舅妈技术最好，她烙出的棒子面饼薄得跟牛皮纸差不多，吃的时候要一小(yīxiǎo)口一小口地“嗑”，香香的，脆脆的。（不知为什么，写到(dào)这儿我都想哭了！）

支炉跟砂锅(shāguō)，都是用河道里的细砂土烧制成的，成本低，价格也便宜。房山学者杨亦武先生告诉笔者，房山区(fángshānqū)韩村河乡重义村过去有专门烧制砂锅、支炉的窑，近些年才不烧了。支炉、砂锅都是易碎品，有句俗话说：“窗户纸不捅不透；砂锅不打一辈子不漏。”能长久使用并(bìng)将(jiāng)其保存(bǎocún)至今的，一定是过日子心细的人家。

支炉旁边，有架木制的(de)饸饹床子。这东西不(bù)新鲜，可能也没人考证过它(tā)的历史。发明它的人并不简单：应用了杠杆原理和活塞原理。西方人用这两个原理发明了复杂的机器，而中国人用这两个原理来解决粗粮细作问题。要知道，用来(yònglái)压(yā)饸饹的，大多是玉米面、荞麦面、杂豆面，这类杂粮粗面是不能用来做抻面的，因为粘合度太低。所以，做压饸饹需要(xūyào)一种添加剂——榆皮面，不然的话，压出的饸饹条进锅就化成粥了。榆皮面，是用榆树皮与(yǔ)木质(mùzhì)之间那层褐色的膜碾成的，食用绝对安全。

用木饸(hé)饹床子压饸饹，必须架在柴锅灶上，体单力薄的煤球炉经不住(jīngbúzhù)它(tā)。那城市居民的粗粮细(xì)作用什么呢？用一种简易饸饹床子，铁皮质的，只有(zhǐyǒu)活塞没有杠杆。怎么“压”呢，用双手使劲(shǐjìn)“捏(niē)”，所以我们叫它“捏饹”。这东西也出现了老物件博物馆的展柜上。“捏饹”旁边，还有一个铁质的方形盘子，上下各有一条扁铁(biǎntiě)使之呈“中”字形，盘底钻有许多小孔，盘里放着个“小锄头(chútou)”——这是“攃（cā）饹床子”。用时，把它架在锅上，把和好的面团放在盘里，用“小锄头”来回碾压，挤出的面条便从小孔中漏入锅里。我小时候，一家从山西搬来的邻居家有这东西。我猜这种炊具可能是山西人发明的。

如今，用各种粗粮杂面做的饸饹已成为稀罕(xīhǎn)饭食。这类略显笨拙的老式炊具，自然也该进(jìn)博物馆了。（喜欢读我稿子的朋友，请加(qǐngjiā)关注，我后面还有两篇写老物件的。）